רקע_1400x934.jpg

מתוך כתבה בישראל היום

פורסם בתאריך 29/9/18

8.4.21, 19:15

כשאתם פוגשים בחיים בורנשטיין, שף המשתייך לחסידות סערט ויז'ניץ, אל תנסו לדבר איתו על גפילטע פיש או על צ'ולנט. הוא הרבה יותר בכיוון של פילה סלמון ביין לבן לצד טינקרבל שרי, שווארמה מוסר ים עם ברוסקטה וקוויאר שחור, או אנטרקוט ממולא בעלי מנגולד. לפני כמה חודשים ערך האיגוד הישראלי לשפים וקולינריה את התחרות השנתית שבה התחרו שפים ישראלים, והשנה, לראשונה, נערכה התחרות באופן כשר כך שגם דתיים וחרדים יוכלו להתמודד בה.

בורנשטיין כבש בסערה את המקום הראשון. הוא בן 28, מקריית גת, נשוי לאסתר ואב לשלושה - בני שבע, חמש וארבעה חודשים. בשנים האחרונות עיסוקו המרכזי הוא אוכל, ובורנשטיין עבד בין היתר בשירותי קייטרינג, במטבחים במסעדות נחשבות ואף פתח קייטרינג בוטיק משלו. הכל, כמובן, כשר למהדרין.
בורנשטיין נולד בבת ים, וכמו כל איש חסידות סערט ויז'ניץ למד והתחנך במוסדות החסידות עד החתונה, ואחריה עבר עם אשתו לאשדוד ומשם לקריית גת. שנה אחרי החתונה נולד בנו הראשון ואז החליט להתגייס לצבא. "היתה לי התלבטות מה לעשות - האם לקבל פטור או להתגייס", הוא מספר, "התייעצתי עם האדמו"ר שלי, רציתי לצאת לשוק העבודה, אז הלכתי לצבא כדי שאוכל לעשות את זה".
כמו חרדים רבים המבקשים להשתלב בשוק העבודה, בורנשטיין התגייס לתוכנית "שחר כחול" של הצבא, המיועדת למגזר החרדי. "התוכנית הזו מאפשרת השלמת השכלה, אז השלמתי בגרויות, עשיתי פסיכומטרי, כל מה שצריך. בסופו של דבר אמנם לא יצאתי עם מקצוע ספציפי אבל עם הרבה ידע שלא היה לי לפני".
לא היתה התנגדות בבית לבחירה שלך?


"היום זה כבר הרבה יותר מקובל מפעם. יש הרבה יותר חרדים בצבא בהשוואה למה שהיה בעבר".

בורנשטיין מספר שכבר בישיבה הוא היה זה שדואג לחבריו לאוכל: "בשעות לילה מאוחרות, כשלחברים לא היה מה לאכול, הייתי מתגנב למטבח ומכין אוכל. הייתי מאלתר דברים ממה שהייתי מוצא זמין ונגיש ולא נעול, ובכל פעם משהו אחר - חביתות, שקשוקות, ירקות, מה שאפשר".

גפילטע וחילבה על השולחן
האהבה לאוכל התחילה מוקדם הרבה יותר. "זה מהבית", הוא אומר, "היתה תקופה שאבא שלי עבד במסעדה בתל אביב. אחי הבכור מנהל מטבח גדול בבני ברק, ובבית אצלנו האוכל תמיד היה הנושא המרכזי. כל מפגש משפחתי, כל אירוע, הנושא העיקרי היה 'מה אוכלים, מה יהיה לאכול, מה אכלנו, איזו מנה לקחת בחתונה, מה הזמנת'. הכל סביב אוכל".
ההשפעות הקולינריות שקיבל בורנשטיין מהבית לא היו שגרתיות. "סבא וסבתא שלי מצד אבא הגיעו מגרמניה אחרי השואה ובאו לגור בשכונת התימנים בירושלים,, הוא מספר, "אבי גדל אצל מטפלת תימנייה. ההורים של אמא שלי עלו גם הם אחרי השואה וגרו בבני ברק. כשההורים שלי התחתנו, אבא הגיע עם אוכל אשכנזי־תימני ואמא עם אוכל אשכנזי־אשכנזי. אצלה יש מחברת סודית של סבתא לאה שהגיעה מפולין ובה מתכונים יהודיים של גריוואלך (שאריות עוף מטוגנות), לייבר (כבד קצוץ), געלאר (רגל קרושה), גפילטע פיש וכו'. השילוב היה מעניין מאוד, בשבת אצל ההורים שלי היה יכול להיות על השולחן גפילטע פיש עם חילבה, דג מרוקאי עם קובנות ולחוחים יחד עם קיגל ירושלמי. היה הכל מהכל".

בורנשטיין בפעולה. "רוצה שאנשים יאכלו ויגידו 'וואו! כזה עוד לא טעמתי'" // צילום: יהודה פרץ
אחרי הישיבה ועוד לפני הצבא, בורנשטיין כבר עבד במטבחים שונים. הוא התחיל בקייטרינג באולמות אירועים, ושם נפתח לו התיאבון: "שם קיבלתי את ההחלטה לצאת ללימודי קולינריה ולהפוך את זה למשהו יותר מקצועי. למדתי במכללת השף, מכללה כשרה, שיש בה קורס נפרד לגברים ולנשים ושם לומדים הכל - החל מהבסיס עד לבשל מנות גורמה. זה היה קורס מרתק. לומדים על תברואה של מזון, איך נוצר מזון, מהם החלקים של הפרה, אילו סוגי דגים יש - כל המונחים הבסיסיים בצד העיוני ואחר כך גם בצד המעשי - פילוט דגים, טכניקות בישול וכו'. נהניתי להכין אוכל. המטבח זו חוויה".
אחרי סיום הלימודים בקורס התחיל בורנשטיין בסטאז' ובהשתלמויות. "עבדתי במסעדות שף בארץ כמו כדיתא, ועבדתי גם במלונות בחו"ל. יש חברות תיירות שעושות תיירות דתית לפסח ולקיץ ורוצים לבשל שם אוכל כשר. עשיתי השתלמויות בדן גורמה ובתדמור והתחלתי להתפתח במטבחים, עד שהגעתי למקום שבו אני מסוגל לעבוד כעצמאי ועושה אירועים משלי, אירועי בוטיק.

"אני עושה אוכל על רמה, אני רוצה שאדם יכניס כל דבר לפה ויגיד 'וואו! כזה לא טעמתי'. זה יכול להיות מהדברים הכי פשוטים ועד הדברים הכי קשים - מצלחת חומוס, סלט חצילים, דרך תבשילים, בשר, דגים ועוד. כל דבר אפשר לקחת לכיוון שונה לגמרי".

ויתורים ועקרונות
התחרות שנערכה ביולי השנה בבית הספר דן גורמה בתל אביב ושבה קטף את המקום הראשון, היתה החותמת הסופית לכך שבורנשטיין הוא לא עוד טבח חובב שמצלחת מנות יפות. "היו כמה דתיים בודדים ואני החרדי היחיד", הוא מספר, "זו תחרות מובילה, אחר כך יש אפשרות לצאת ממנה לתחרויות בחו"ל ולהתברג בנבחרת השפים שיוצאים לאולימפיאדת הקולינריה שנערכת פעם בארבע שנים".
כמו בכל תחרות, גם כאן היו הלחץ והמתח חלק בלתי נפרד מההכנות. "מתכוננים לזה הרבה מאוד זמן", ממשיך בורנשטיין, "חודש שלם עשיתי ניסיונות ועיצובים בבית, חושב על כל מיני צורות וסוגים. התחרות מחולקת לכמה מקצים - מקצה של דגים, בשר, עופות וקונדיטוריה. השתתפתי בשלושה מקצים: שתי מנות דגים ומנה אחת של בשר".

"אני לא מרגיש מוגבל, אולי בגלל שאף פעם לא הייתי במטבח לא כשר" // צילום: יהודה פרץ
המנות שהגיש בורנשטיין בתחרות היו ברמה גבוהה מאוד: הראשונה - פילה סלמון ביין לבן ותימין צרוב על מחבת על מצע של קרם ירקות כתומים לצד טינקרבל שרי ופורטובלו צלויים; המנה השנייה היתה שווארמה מוסר ים מוקפץ בתוך קלונים של בצל סגול מקורמל לצד ברוסקטה לימון קוויאר שחור ואדום, סלסילת ירקות שרופים וטחינה ירוקה; ובמקצה הבשר הגיש אנטרקוט ממולא בעלי מנגולד, וסלט טבולה על רוטב יין מצומצם.
"השווארמה מוסר ים קיבלה הכי הרבה נקודות, היא מנה מסובכת", אומר בורנשטיין, "למעשה, תכננתי להוציא סביצ'ה של מוסר ים, אבל התברר שצריך מנה חמה. זה היה רגע מלחיץ מאוד, כל מה שאתה מתכונן אליו משתנה. היו לי שלוש דקות של 'בלאק־אאוט'. זה מאוד מלחיץ, יש לך 40 דקות, אתה מתכונן לתחרות ויודע בכל דקה מה אתה אמור לעשות ואיך הצלחת אמורה להיראות, ופתאום זה משתבש. בסופו של דבר המנה הזו קיבלה את הניקוד הכי גבוה".

אבל לצד הכישורים הקולינריים, היה ברור שדמותו של בורנשטיין כחרדי תבלוט בשטח - ומתברר שזה לא הפריע לו או לשאר המשתתפים. "בתחרות התייחסו לעובדה שאני חרדי בהרבה מאוד כבוד", הוא אומר, "הרגשתי שווה בין שווים. היו כאלה שהרימו גבה, אבל אני מאמין שזכיתי לא בגלל שאני גימיק אלא בגלל שהאוכל שהכנתי היה טעים".
עולם הקולינריה, מודה בורנשטיין, עוד לא מורגל באנשים שמגיעים מהמגזר החרדי: "בכל מטבח שאני מגיע אני אומר 'נעים מאוד, אני חיים ואני לא משגיח כשרות'. אני רגיל לזה שמבקשים שאשטוף חסה או שאברור אורז". הוא מספר שנתקל בעבר גם באפליה בגלל הרקע שלו: "בתחרות עצמה לא הרגשתי אפליה, אבל היו מקומות עבודה שבוודאות לא קיבלו אותי כי אני דתי. פעם אחת הגעתי לראיון עבודה, השף אמר לי לבוא ליום ניסיון במטבח. עבדתי יום שלם ובסוף היום הוא בא, נתן לי מה שצריך אבל שאל אם אני יכול להוריד את הזקן בשביל שאוכל לעבוד שם. בינינו, זה לא הזקן שהפריע לו, יש הרי שפים עם זקן כמו אסף גרניט. שאלתי אותו בתגובה 'אם הייתי אתיופי היית מבקש ממני להיות לבן?' הוא לא הגיב. פשוט הלכתי".

"בתחרות של האיגוד הישראלי לשפים התייחסו לעובדה שאני חרדי בהרבה כבוד" // צילום: יהודה פרץ
בורנשטיין אמנם עמד על העקרונות שלו ברוב המקרים, אבל היה לו ברור שהעמידה הזו תפעל לעיתים נגדו. "ראיתי שיש מסעדת שף בתל אביב שמחפשת סו־שף, התקשרתי, הם ביררו עלי והזמינו אותי לראיון. יום לפני שהגעתי נכנסתי לאתר של המסעדה וראיתי בתפריט שהמסעדה לא כשרה. התקשרתי לשף ואמרתי שאני מצטער אבל לא אוכל להגיע, כי המקום לא כשר. הוא העריך את הכנות. אם הייתי עובד במסעדה נחשבת כזאת בתל אביב, כנראה הייתי מגיע רחוק מאוד אבל יש מקרים שאין לי ברירה אלא לוותר על הזדמנויות".
שמירת הכשרות גרמה לו גם לסרב להתחרות בתוכנית הטלוויזיה הפופולרית "משחקי השף". בורנשטיין: "קיבלתי פנייה מהמלהקת שלהם כדי שאבוא להתחרות, דיברנו והבנתי שלא נוכל להתקדם. גם אם מבשלים רק מתכונים כשרים, לא שומרים שם על כשרות, משתמשים בכלים שמבשלים בהם בשר וחלב. התייעצתי עם הרב והגענו למסקנה שאפילו לאודישן אני לא יכול ללכת. התבאסתי מזה. אני יכול להוכיח שאני טוב לא פחות מכמה מתחרים שהיו שם, וזה גם היה יכול להיות עבורי חתיכת קרש קפיצה. אבל אני שומר על העקרונות שלי, וזה יותר חשוב מהכל".

מבשל - עד הבית
בשנים האחרונות סצנת האוכל במגזר החרדי התפתחה. נפתחו יותר קורסים וסדנאות לבישול ויש לא מעט טבחים חרדים, אם כי שף חרדי זה עדיין מראה נדיר. "יש שפים חרדים, אבל במקומות שאני עבדתי בהם אנשים לא רגילים לראות שף מהמגזר שלנו", אומר בורנשטיין, "לא עבדתי ב'שטעטל', לא עבדתי רק בבני ברק או בירושלים, אלא במקומות ברמה גבוהה מאוד. אני נתקל בהרבה תגובות של פליאה והרמת גבה - 'איך חרדי יוצא לעבוד' ו'למה אתה פה ולא בכולל, ומצד שני גם בתגובות חיוביות מאוד".
ובכל זאת, המטבח הכשר לא מגביל אותך?
"אני לא מרגיש מוגבל, אולי בגלל שאף פעם לא הייתי במטבח לא כשר. אפשר לעשות יצירות מדהימות מאוכל כשר. היום כבר יש להכל תחליפים - יש שרימפס כשר, השף מאיר אדוני אומר לשים מזולה במקום חמאה על הסטייק. יש תחליפים טבעוניים אפילו לגבינה שיכולים להשתלב עם בשר. אני מבין שבשר עם חלב זה יכול להיות טעים מאוד, שסטייק עם חמאת כמהין יכול להיות מעולה, אבל זה לא יקרה אצלי".
בורנשטיין מספר כי הוא לא מבשל אוכל יהודי מסורתי: "אני ממתג את עצמי כמו כל שף אחר. האוכל היהודי מתאפיין כאוכל זול ופשוט, הרי צ'ולנט זה תפוח אדמה ושעועית שזרקו לסיר. געלאר (רגל קרושה), למשל, זה המים שנשארו מהבשר שבושל בהם. שמים במקרר ונהיה געלאר. העם היהודי עבר גלויות ונאלץ להתקיים משאריות מזון. אני לא בורח מהמטבח היהודי, להפך, יש לי חלום, לקחת אוכל יהודי ולעשות ממנו גורמה מטורף, לעשות געלאר מגידים ועצמות, גפילטע פיש מדגים יקרים ולא רק מקרפיון. עוד אגיע לזה בעזרת השם".
איך בני המשפחה והסביבה מגיבים לעיסוק שלך?
"המשפחה והחברים תומכים מאוד. הרב יודע על התחרות, סיפרתי לו שזכיתי במקום הראשון, הוא אמר לי כל הכבוד על קידוש השם שהיה שם".
ומי מבשל בבית? אתה השף המוביל גם במשפחה?
"אשתי מכינה לשבת, אני בטלפונים עם עצות של מה לבשל, אבל היא עושה את השבת. אני לא מבשל בבית. אני לא נמצא בבית בשביל לבשל".
מה אתה רוצה לעשות כשתהיה גדול?
"אני רוצה לפתוח מלון בוטיק שיהיו בו קצת חדרים ושתי מסעדות. אין שף שלא רוצה לפתוח מסעדה שיבואו לאכול מהאוכל שלו. אני רוצה לארח אנשים לא רק לארבע שעות אלא ליומיים, שיבואו ויטעמו מכל המאכלים ומכל הסוגים".
ובעידן שבו שפים נחשבים כוכבים, מי המודל לחיקוי?
"אני לא מחקה אף אחד, אני מביא את עצמי. אבל אם כבר, אז אייל שני. הוא מדבר פלצני, אבל ברגע שהתחברתי לאוכל הגורמה התחלתי להבין על מה הוא מדבר. היום אני יכול להבין מה קורה כשביס של דג טוב עם פירה לוקח אותך לסמטה חשוכה ויורד עליך גשם. יש בזה משהו; אוכל שעושים מאהבה, מהנשמה, יכול לקחת אותך למקומות שלא חלמת עליהם".
השף חיים בורנשטיין הינו אחד מ-32,000 חרדים צעירים בוגרי קרן ק.מ.ח, שקיבלו מלגה ללימודים מקצועיים או אקדמיים. קרן ק.מ.ח (קידום מקצועי חרדי), היא הגוף הגדול והעיקרי העוסק בקידום התעסוקה, רכישת מקצוע ויזמות בציבור החרדי. קרן ק.מ.ח מפעילה מספר פרוייקטים לעידוד יזמות ותעסוקה מפרנסת, ובראשם מרכז כיוון המופעל בשיתוף עם עיריית ירושלים ומהווה את מרכז התעסוקה הגדול והמוביל בציבור החרדי.
הקרן שהוקמה בשנת 2008 על ידי איש העסקים היהודי-בריטי ליאו נואי, עוקבת אחרי המגמות השולטות בשוק העבודה ופועלת בשיתוף עם גורמי ממשל ואקדמיה על מנת להבטיח קליטה איכותית של הסטודנטים החרדים. הקרן חילקה עד היום למעלה מ175,000,000 ₪ וסייעה להשתלבותם של אלפי חרדים בשוק התעסוקה בישראל.

סקרנים כמוך, קראו גם את הפוסטים האלו.. ;)

אולי גם זה מענין?