רקע_1400x934.jpg

דגים

עולם הדגה הוא עולם מרתק וגדול מאוד, אני בגיל מאוד צעיר כבר התחלתי לעבוד אצל אבא שלי בחנות דגים שלו כך שלמדתי היטב את מבנה הדג והטעמים ולהבדיל בין הסוגים השונים.
כאן אני יגע בממש חלק קטן וזעיר מתוך כל העולם הזה כדי שתוכלו להבין מה כל דג ואיך לנצל אותו במירב.

11.7.21, 13:10

ברגע שנדע להבדיל בין סוגי הדגים ואופן הטיפול בהם נוכל גם להרכיב לבד מתכונים, ולעשות לבד כל מיני דברים בלי להעזר בכל מיני מתכונים או דברים אחרים.. לכן חשוב להבין היטב מול מה אנחנו מתמודדים.

דגים זה דבר עדין, הם דורשים תשומת לב מיוחדת וברגע שאנחנו מבינים אותם זה ממש כיף וזה חלום להתעסק אם זה ולשחק איתם... אפשר לעשות מלא דברים טובים עם דגים, ארוחות שלמות שבנויות מזה,
וזה בעיקר לא מכביד מאוד על הגוף, וזה מאוד בריא, מלא ערכים תזונתיים יש בדגים מלא חלבונים וזה מומלץ מאוד להכניס לתפריט היומי שלכם!


נתחיל קודם בהבדלים המהותיים בין הדגים,
אחד הגורמים המשפיעים ביותר על טעם הדג הוא סביבת הגידול שלו,
וזה מתחלק לכמה סוגים.
יש את דגים שגודלים בים או בבריכות, יש כאלו בנהרות, או בבריכות בתוך הים.
לכל צורת גידול יש השפעה משמעותית על טעם הדג.

לדגים שגודלים בים תמיד יהיה להם טעם מעולה של ים, אווירה ולרוב גם יותר בשרניים וטעימים גם ללא תוספת מיוחדת של תבלינים.
זאת הסיבה שרוב סוגי מנות הדגים הנאים יהיו מדגי ים ולא מסוג אחר.
לדגי הבריכה שגודלים במים מתוקים יהיה להם בדרך כלל טעם קצת חולי, יהיו קצת רזים.. ובלי טעם גולמי גבוה כך שנצטרך עזרה של טעמי בישול/ תבלינים.
כך למשל כשעושים דגי בריכה כמו מושט או ברמונדי הם תמיד יהיו צריכים להיות בבישול עם ירקות ותיבול, או אם תיבול של קראסט בתנור.

יש גם את דגי הנהרות, כמו סלמון ופורל, שלהם טעם די דומה לדגי הים, אך קצת מתקתק וקצת אביבי פורח כזה...
הסלמוןן נחשב לדג יוקרתי ומיוחד בשל טעמו המיוחד שמסתדר עם כל צורת הכנה וכל צורת בישול. הוא הולך נהדר כשהוא טרי ונא עם ממש מעט תיבול בצורת סביצ'ה או קרפצ'יו וילך נהדר בבישול או על גריל פחמים וגם סתם עם מעט פלפל ומלח בתנור לכמה דקות.

אופן הטיפול בדג:
קודם חשוב מאוד מאוד שהדג יהיה טרי טרי טרי!!!! כמה שיותר מוקדם שיצא מהים כך הטעם שלו יותר מדהים ומשובח.
יש היום גם מלא דגים באיכות די טובה שמגיעים קפואים נקיים או עם שכבת קרח להגנה, צריך לדעת להבדיל בין סחורה טובה יותר או פחות כדי שלא תיפלו על משהו שלא יהיה טוב.
לשימוש ביתי יש אפשרות להשתמש בקפוא ברמה טובה ולהשיג תוצאה די טובה. אך אצלי באירועי בוטיק לא תמצאו חומרי גלם קפואים הכל יהיה לכם טרי טרי ככל האפשר.


הטיפול בדגים שלמים: בדרך כלל הדגים השלמים יהיו במשקל של בין 400-800 גר'
ישנם כאלה שמשקל הבסיס שלהם הוא גבוה יותר כמו הלוקוס או המוסר ים.
תמיד תעדיפו לקנות שלם על העצם, יש בו יותר טעמים ויותר עסיסי.
וברגע שתלמדו איפה המיקום של העצמות יהיה הרבה יותר קל לפרק אותו וכך תהנו ממנו יותר.


ברגע שיש לנו פילה הטיפול הוא קצת שונה, הזמן שלו בתנור צריך להיות קצר, בין 7-10 דקות תלוי בעוצמה של התנור. תמיד נשתמש בחום גבוה ובזמן קצר כדי לאפות או לצלות דג.
מכיוון שאין שומן בדג שישמור על עסיסיותו, החום הגבוה בזמן צלייה קצר הוא חובה כדי לשמור על הדג במרקם מדויק וטוב!
לדגי בריכה: לדוגמא מושט, ברמונדי, קרפיון וכו.. תמיד נשתמש ביותר תיבול או בבישול ברוטב עם טעמים חזקים, כי בבסיס הדג אין לו הרבה טעמים.
לעומת זאת דגי הים : לדוגמא, דניס, לברק לוקוס, מוסר וכו...
הם עם טעם בסיס מאוד טוב וחזק
הם אוהבים לימון, שום טרי ועישבי תיבול ועם הבסיס הזה אפשר לשחק בכל מיני דברים ומרכיבים.
ישנם כאלו שלא אוהבים את הטעם החזק של הדג, לכן יש כאלו שישרו את הדג בלימון ומלח כ רבע שעה לפני התיבול כדי להוציא ריחות לא נעימים... (בעיקר מדגים לא טריים! או דגי בריכה..)

לגבי דגים נאים:

חשוב מאוד להכין זאת מדגים טריים מאוד מאוד!!!
ובעיקר מדגי ים בגלל הסיבה שהזכרנו קודם על טעם הבסיס, הם גם יותר בשרניים וגם יותר טעימים.
אפשר להכין קרפציו, טרטר, סביצ'ה או סשימי מכל סוג של דג ים,
כמובן שהטעמים מעל צריכים להיות עדינים (בשונה מבקר נא שצריך טעם יותר חזק..) ולא להתפרע מדי.

לסיכום: דגים זה כיף ותמיד יהיה שמח ונעים בפה, לא צריך להשתגע אם כל מיני רטבים או טעמים חזקים מדי שישתלטו לנו על טעם הדג,פשוט להשים קצת דברים שאנחנו אוהבים ונהנה מחומר גלם איכותי וטעים.

בהצלחה!!

סקרנים כמוך, קראו גם את הפוסטים האלו.. ;)

אולי גם זה מענין?