רקע_1400x934.jpg

טיפים לבישול עילי בבית - רוטב

אחד הדברים שאני מאוד אוהב במנה טובה זה את הרוטב שלה
אומרים שהצרפתיים מביאים את הבגט לארוחה רק כדי שיוכלו לטבול את הבגט הקריספי ברוטב והמנה עצמה היא פחות חשובה בכל הסיפור הזה

6.4.21, 17:08


רוטב!
מה השם הזה מעלה לכם בראש?
אני בטוח שמלא דברים.. ומלא רעיונות.. אז בטורים הבאים אני יתמקד בנושא הזה. וכל שבוע יעלה על רוטב אחר.

כמעט כל מאכל היום מגיע עם רוטב מעליו או מתחתיו,
המושג רוטב זה משהו מאוד מאוד גדול ולאט לאט ננסה לפרק אותו לפרטים ואז להרכיב אותו לאט לאט ונבין מה זה בעצם ומה קורה לאוכל שלנו עם רוטב..
עולם הרטבים שלנו מחולק לבסיס שנקרא "רוטבי אם"
שהם מחולקים ל 5 סוגי רטבים שהם הבסיס לכל עולם הרטבים ויש להם הרבה תולדות ואופציות לשינוי ושידרוג.
רוטב טוב הוא נוזל שמצומצם וסמיך שמאחד בתוכו מנעד רחב של טעמים שבעצם עוטף בתוכו את המנה העיקרית שהיא שואבת טעמים וניחוחות מהרוטב.
הרוטב אמור לתת למנה עוצמה ונוכחות שבלעדי הרוטב אין למנה את זה.. מצד שני הרוטב גם יכול לגבות את המנה, מנה שיצאה מעט פחות מתובלת או קצת יבשה בטעם הרוטב יכול להעפיל בעוצמה שלו על הטעם של המנה ולגבות את התפלות של המנה העיקרית.
כשאנחנו רוצים לייצר רוטב כל שהוא אנחנו נשתמש בכל מה שיכול לתת עוצמה וטעם כשכמובן המרכיב העיקרי חייב לתת את הטון.
לעומת זאת יש לנו גם את עולם המטבלים.
המטבלים בשונה מהרטבים הם משהו שהאוכל נטבל בו, ולא עוטף את האוכל.
לכן בדרך כלל כשנכין מטבלים לצד האוכל יהיו לנו כמה מטבלים כי לא כל האוכל נעטף בו ונרצה בדרך כלל להרגיש מספר טעמים.. לדוגמא אם נכין פוקצ'ה נכין ליד גם מטבל עגבניות, פלפלים, חריף, זיתים וכ'ו
לעומת זאת אם נכין פסטה ברוטב נכין רק סוג אחד של רוטב כי הרוטב עוטף לגמרי את כל המנה. ומיותר לגמרי להכין רוטב נוסף.

רוטב טוב יהיה בנוי על כמה פרמטרים חשובים.
א. מוצר בסיס איכותי.
ב. שילוב טעמים שמתאימים לבסיס כדי ליצור גוון רחב של טעם בפה ובמנה.
ג. יכולת הכלה וכיסוי של המנה שלשמה נועד הרוטב.
ד. איזון מדויק של הטעמים הנבחרים.

ועכשיו כשאנחנו יודעים איך לשדרג את המנה שלנו ובחרנו מוצר שהוא יהיה הבסיס לרוטב שלנו מכאן הדרך מאוד פשוטה ליצור רוטב נהדר וטעים שישדרג לנו כל מנה שנרצה!

סקרנים כמוך, קראו גם את הפוסטים האלו.. ;)

אולי גם זה מענין?