רקע_1400x934.jpg

טיפים לבישול עילי בבית - ציר

איך נבשל בבית ברמה הכי גבוהה שאפשר.
והפעם: צירים.

6.4.21, 12:52

מתארגנים לחג:

אחד הדברים החשובים לפני שאנחנו מתחילים לבשל זה להתארגן בהתאם על חומרי גלם איכותיים וטובים, ולהיות מוכנים עם דברים שיוסיפו לנו טעמים ויתנו לנו טעמים משובחים ביותר למאכלים שלנו.
בפרט בחגים כמו בפסח שאין לנו כל כך הרבה אפשרות לשימוש בתבלינים, (לנוהגים לא לאכול קטניות)
אחד הדברים הוא "ציר"
הציר מפתח טעמים וניחוחות בתבשילים ובכל דבר שאנחנו נכין לחג.


בשבועות הקרובים אני אכתוב מדי שבוע טיפ שבועי לשידרוג הבישול הביתי, בשבועות הקרובים אתמקד בנושא חשוב מאין כמותו
"העצמת טעמים ללא שימוש בתבלינים"
יש מלא טכניקות בבישול שמוסיפות טעמים לכל מאכל או תבשיל..
והשבוע "ציר"
ציר פירושו נוזל שמכיל בתוכו טעמים.
זה יכול להכיל טעמי ירקות, דגים, עופות ובקר וכל דבר שאתם מבשלים בציר הזה.
איך עובד התהליך??
כשהמים מגיעים לטמפרטורה של בישול הם בעצם סופחים את הטעמים של כל מה שבתבשל בתוך המים.
לדוגמא: ציר ירקות, ששמים בפנים ירקות שורש גזר,סלרי,בצל,תפוא וכו.. בסוף הבישול כשנסנן את הירק המנוזל לנוזל יהיה טעם של ירקות שורש, ציר בקר או עוף יתן לנו מרבד של טעמים בשרניים בנוזל שבושל.

יופי, למה אני צריך את זה?
נורא פשוט כל דבר שאני מבשל בבית אפילו אורז או פתיתים, וגם מרק ירקות או בשר וכל דבר שמצריך נוזל כדי להתבשל, במידה ונשים מים מהברז המוצר שלנו יתבשל בטעם של ברז לעומת זאת עם היא יתבשל בציר ירקות או בציר עוף פתאום תשימו לב שיש המון טעם שנוסף לתבשיל! פתאום האורז ביום ראשון עם הציר ירקות או עוף שנשאר משבת פתאום יש לנו אורז בטעם הרבה יותר עמוק ומשובח!

מעבר לזה, יש פה גם אלמנט של חיסכון גם אצלכם בבית
לדוגמא, לאחר שאתם שוטפים את הירקות ומקלפים תוכלו להכניס את הקליפות גם לתוך הציר, כדי לקבל עוד טעמים וצבע לציר כמו קליפות הבצל, או הגזר.. זה משדרג מאוד את הטעמים.


תרצו להכין בחג טשולנט? או מרק ירקות טעים? או לעשות איזה רוטב לעוף? תשתמשו עם הציר ותקבלו טעמים מטורפים!

מצרף לכם מתכון קליל לציר בקר.
(בתמונה המצורפת)

1 ק"ג עצמות בקר (עם עושים עם עוף אפשר להמיר לעור או עצמות עוף)
1 ק"ג נתחים של בקר (לא צריך משהו יקר)
2 יח בצל חצוי
2 גזר
2 סלרי שלם עם העלים
2 יח' שומר חצוי באמצע
5 שיני שום
עשבי תיבול (שלם!לא לקצוץ)
(מה שיש לכם בבית רוזמרין, טימין, כוסברה, וכו)

מכניסים הכל לסיר עם 5-7 ליטר מים מרתיחים טוב.
ומבשלים כ 4-5 שעות על אש נמוכה
מסננים את השאריות ושומרים את הנוזל
מצוין גם בהקפאה!

בהצלחה!!
שף חיים בורנשטיין

סקרנים כמוך, קראו גם את הפוסטים האלו.. ;)

אולי גם זה מענין?