רקע_1400x934.jpg

טיפים לבישול עילי בבית - מייארד

תגובת מייארד ואיך היא משפיעה על כל המערך הקולינרי הביתי שלנו.

6.4.21, 12:53

שלום חברים יקרים!

היום אני רוצה לדבר איתכם על מה שנקרא "השחמה" או בשפה המקצועית " תגובת מייארד"
או מה שאנחנו מכירים שנקרא "סגירה" (שזה אגב טעות רצינית.. כי אין דבר כזה)

מה זה הדבר הזה?
"תגובת מייארד" - תגובה כימית שקוראת לכל חומר גלם שנמצא בטבע כשהוא נפגש עם חום גבוה במיוחד.
מה בעצם קורה שם?

כשחומר גלם נפגש עם חום גבוה במיוחד הוא מפרק סוכרים וחומרי טעם וריח שונים לכל מוצר ובעצם משפר את הטעם הסופי שלו.
דוגמא פשוטה- סוכר.. כשהסוכר פוגש חום מאוד גבוה הוא נהפך לקרמל ופתאום יש לו טעם אגוזי ופירותי קצת, פתאום הסוכר הרגיל והפשוט הופך למעדן של טעמים וארומות מיוחדות שכל מה שנוסיף לקרמל פתאום יקבל טעם אחר ושונה מאשר אם אשר נוסיף לו סוכר רגיל.

עוד דוגמאות קלאסיות:
כשלחם רגיל פוגש חום גבוה הוא נהפך לצנימים,
כשבצל רגיל נהפך לבצל מטוגן ומתקתק..
כשחלב וסוכר נמצאים בחום גבוה הם הופכים לריבת חלב..
הקראסט של הבאגט..
הצלייה של האנטריקוט לפני שמכינים ממנו רוסטביף..
הרעיון של זה שבעצם קורא משהו בתגובה הזאת של החום הגבוה לחומר גלם שמוציא ממנו טעם אחר ומיוחד.

אגב.. גם הריח של האדמה אחרי הגשם נובע מזה שהאדמה הייתה כל הקיץ מתחת לשמש ומגיע הגשם ומוציא ממנה את הניחוח המטורף הזה שכיף לקום בבוקר איתו..


למה 'סגירה' זאת טעות??
היה פעם מישהו שעבר שאם סוגרים את הבשר כל המיצים שלו נשארים בפנים והוא נשאר עסיסי ורך.
זה נכון?? אחרי שאני עושה סטייק או כל בשר שעובר 'סגירה' תמיד יהיה לי מלא נוזלים בתבנית אז מה נסגר פה בדיוק?? מבחינה פיזית ומדעית בשר לא יכול להיסגר ולא משנה מה נעשה לו....

אז איך זה משפר את הטעמים של התבשילים הביתיים שלנו?
יפה, אז הנה כמה טיפים איך נעשה את זה בבית,
לפני שאנחנו עושים תבשיל של בשר אנחנו נחמם היטב מחבת או בסיר אם מעט שמן (רק כדי שלא ידבק מדי הרבה שמן יגרום לזה להתבשל ולא להיצרב) ונצרוב את הבשר עד להשחמה כך שהנתח מקבל קראסט של טעמים וניחוחות שזה לא יקרה לנו אם פשוט נבשל את הבשר בתבשיל בלי התהליך הזה.
כשאנחנו הולכים לעשות מרק ירקות.. נחתוך את הירקות וניתן להם גם השחמה בסיר רותח עם מעט שמן עד שיקבלו את הקראסט הזה ואז נמלא מים (או ציר משבוע שעבר.. שיגביר את הטעם) וכך בעצם נקבל תבשיל עם מלא חומרי טעם וריח וארומה מיוחדת.
אפשרי לעשות את זה עם כל חומר גלם, אם כל פרי או ירק כדי לקבל שידרוג מטורף של טעמים!


וניקח דוגמא משבוע שעבר, ואם רגע לפני הכנת הציר ניתן לבשר ולירקות צריבה חזקה והשחמה מכל הכיוונים... איזה טעם מטורף יצא לציר בסוף?? אז בכלל שווה...


עוד משהו קטן להעשרת הידע..
זה נקרא תגובת מייארד ע"ש המדען שהוא זה שכתב ועלה על זה לראשונה לפני כ 100 שנים.
בתמונה המצורפת עצמות מוח לאחר צריבה בחום גבוה מאוד לקראת הכנת תבשיל בקר

סקרנים כמוך, קראו גם את הפוסטים האלו.. ;)

אולי גם זה מענין?